ينخفض الضغط الجوي كلما زاد
ارتفاعنا عن سطح البحر ، ومع انخفاضة تقل درجة غليان السوائل ، حتى إننا نستطيع غلي
الماء عند درجة حرارة أربعين مئوية.



وبما أن الطبخ يعتمد على انتقال
الحرارة من وسط الطبخ ( الماء أو الزيت ) الى الطعام ، فمن الواضح أن عملية الطبخ
ستستغرق وقتا أكبر في درجات حرارة اقل . وبذلك فإن سلق بيضة في مكان مرتفع يساوي
محاولة سلقها في مياه فاترة عند مستوى سطح البحر . وكمثال على اهمية الموضوع ، قامت
الهند في القرن الماضي بإصدار لوائح توضح الوقت اللازم لسلق بيضة في جميع المحطات
الجبلية المشهورة في جبال الهملايا .



ويمكننا رؤية المبدأ نفسه ، لكن
بشكل معكوس ، عند إعداد الطعام بوعاء الضغط . حيث تكون البيئة الداخلية مغلقة تماما
، فإن الضغط الداخلي يرتفع ، وبذلك ترتفع نقطة الغليان .



إن إعداد الطعام في أوعية الضغط
الحديثة أمر سهل ومأمون ، بحيث يرتفع الضغط الداخلي الى نحو ضعف الضغط الخارجي
فترتفع درجة غليان الماء الى نحو 120 درجة مئوية ، الأمر الذي يقلل وقت إعداد
الطعام ، وبالطبع فإن صمام الأمان في هذه الأوعية معد خصيصا للسماح بمرور القليل من
الضغط الداخلي ، وألا تعرض الوعاء للإنفجار أحيانا.



والعلاقة بين درجات الحرارة ووقت
الطبخ ليست متساوية تماما ( زيادة 10 بالمئة في درجة الحرارة لاتوفر 10 في المئة من
وقت الطعام ) والوعاء المضغوط يقلل وقت الطبخ الى نحو النصف . وعدا عن منافع توفير
الوقت ، فإن إعداد الخضار بهذا الطريقة يؤمن لك الحفاظ على نكهتها ومواد الغذائية
اكثر من طريقة سلقها بالأسلوب التقليدي القديم.